Γουρνοχαρά! To Έθιμο της εποχής στο χωριό μας! Παρασκευή Παστού, Οματιάς!

Τα Χοιροσφάγια, με την τοπική ονομασία «γουρ(ου)νοχαρά», ήταν το μεγάλο γεγονός των Χριστουγέννων για την περιοχή μας. Τα περισσότερα τα ζήσαμε όταν ήμασταν παιδιά και ζούσαμε μόνιμα στο χωριό.

 Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Ο οικόσιτος χοίρος ήταν τότε μια επένδυση για τους χωρικούς. Έτρωγε τα αποφάγια τους και συσσώρευε λίπος, τη βασική λιπαρή ουσία που χρησιμοποιούσαν για το φαγητό, καθώς το ελαιόλαδο ήταν είδος πολυτελείας τη δεκαετία του ’60. Η επένδυση αυτή, την περίοδο των Χριστουγέννων, έφτανε η ώρα να... ρευστοποιηθεί. Να μετατραπεί ο χοίρος σε παστό (τσιγαρίδα). Η επιλογή της εποχής σοφή, καθώς το μεν χειμωνιάτικο κρύο επέτρεπε τη συντήρηση του κρέατος εκτός ψυγείου για αρκετές ημέρες, το δε εορταστικό δωδεκαήμερο επέβαλε την κατανάλωση άφθονου κρέατος. Η διαδικασία ήταν μια γιορτή για μικρούς και μεγάλους. Επιλεγόταν σε συνεννόηση με τους γείτονες η ημέρα και με τη βοήθεια του επαγγελματία σφαγέα του χωριού και τη συμμετοχή όλων των αντρών γινόταν η σφαγή. Το γεγονός ήταν δύσκολο, καθώς το δύστροπο ζώο ήταν συνήθως τεράστιο και απαιτούσε πολλούς άντρες για να το συγκρατήσουν. Μετά την επιτυχία της επιχείρησης ερχόταν το καθάρισμα από την τρίχα με καυτό νερό (Θερμός) και το λεύκαιναν με φύλλα συκιάς. Την επόμενη ημέρα γινόταν ο τεμαχισμός και το πάστωμα για 8 ημέρες, μέσα σε μεγάλες καλαθούνες για να παίρνει αέρα αλλά για να γίνεται και η αποστράγγιση του κρέατος. Πρώτος "μεζές" στη σχάρα ο "Καρούντζος" δηλ. η τραχεία του χοιρινού μετά τη σφαγή. Βάρβαρο σπορ αλλά απαραίτητο το κρέας για την επιβίωση στο χωριό. Μετά αναλάμβαναν οι γυναίκες. Το θηριώδες πλάσμα έπρεπε να αξιοποιηθεί ολόκληρο. Ήταν μια γιορτή της σάρκας, μια χαρούμενη αναμπουμπούλα με πολύ κόπο και γλέντι. Το κεφάλι έβραζε και γινόταν πατσάς (κεφαλόποδο αυγολέμονο). Τρυφερά κομμάτια τρωγόντουσαν άμεσα σαν τηγανιά ή ψητά στη σχάρα, με τη συνοδεία κρασιού. Τα ψαχνά μαζί με το δέρμα με το απαραίτητο λίπος έμπαιναν στο αλάτι. Εντόσθια και δεύτερα κομμάτια γινόντουσαν η περίφημη "Οματιά" 

Η διαδικασία του γεμίσματος των εντέρων!

Μετά το πάστωμα 8 περίπου ημερών γινόταν το βράσιμο (Λιώσιμο). Έβραζαν χωριστά ψαχνά και δέρμα. Μετά το τσιγάριζαν και αφού κρύωνε το υλικό, γινόταν η τοποθέτηση σε δοχεία με σειρά και κάλυψη με λίπος το οποίο είχε κρυώσει και είχε γίνει μια λευκή αλοιφή. Το περίφημο παστό ή τσιγαρίδες. Η διαδικασία ήταν επίπονη καθώς η νοικοκυρά, πάνω από το καζάνι  ανακάτευε συνέχεια με μεγάλη ξύλινη για να βράσει το κρέας καλά (Ανάβραση).

 Οι δικές μου αναμνήσεις έντονες γύρω στο 1970 που παίρναμε και εμείς μέρος σαν βοηθοί στην όλη διαδικασία. Θυμάμαι την τηγανιά, τα χειροποίητα σουβλάκια και το ψητό κρέας. Αυτό που η γεύση μου αρνείται μετά από τόσα χρόνια να ξεχάσει, είναι η τραγανή και συνάμα τρυφερή λιπαρότητα των κομματιών του κρέατος. Στην τηγανιά, εκτός από κρέας και λίπος, το μόνο που πρόσθεταν ήταν ρίγανη ή θρούμπη (αρωματικά φυτά) και αλατοπίπερο. Άλλες εποχές, δύσκολα χρόνια. Σήμερα σπανίζει το έθιμο αυτό. Λίγοι το κάνουν σήμερα στο χωριό και πολλοί το έχουν μεταφέρει αυτές τις μέρες της Αποκριάς. 

Το Παστό

Μια ανάμνηση παλιά! Θυμάμαι χρόνια και χρόνια κάθε Χριστούγεννα ή σε γειτονικά χωριά τις Απόκριες  να ετοιμάζεται το περίφημο παστό. Ας θυμηθούμε έτσι μαζί πως το φτιάχναμε. Σφάζαμε το χοιρινό, το καθαρίζουμε από τις τρίχες του δέρματος (δεν το γδέρναμε) και το κρεμούσαμε να στεγνώσει και να παγώσει. Την άλλη μέρα το κόβαμε στη μέση κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και μετά το κόβαμε σε λωρίδες(φέρσες)  πλάτους 8-10 εκ. κάθε λωρίδα τη χαράζαμε τετράγωνα κομμάτια χωρίς να χωρίσουν τελείως αλλά να φθάσει το χάραγμα μέχρι το δέρμα. (Χαράζαμε από την πλευρά του λίπους). Μετά από το δέρμα σειρά είχαν τα ψαχνά κομμάτια του κρέατος. Αλατίζαμε πολύ καλά με χοντρό αλάτι τις λωρίδες του δέρματος αλλά και τα ψαχνά κομμάτια και το βάζαμε μέσα σε μεγάλες καλαθούνες  και το αφήναμε σε δροσερό μέρος (συνήθως στα κατώγια) για 7-8 μέρες για να το «πιάσει» το αλάτι. (πάστωμα). Μετά κόβαμε τα χαραγμένα τετράγωνα κομμάτια, τα πλέναμε να φύγει το αλάτι και τα βράζαμε σε καζάνι με νερό και αρκετό λίπος. Όταν πλησίαζε να βράσει το κρέας προσθέταμε φλούδες πορτοκαλιού και κανελογαρίφαλα.           Φθάνουμε στο τελικό στάδιο. Το τελικό στάδιο είναι το τηγάνισμα. Σε καζάνι με μπόλικο λάδι και λίπος από το ίδιο το χοιρινό αρχίζαμε το τηγάνισμα του κρέατος. Αφού τηγανιστεί όλο το κρέας, κατεβάζαμε το καζάνι από τη φωτιά, αφήναμε να κρυώσει καλά και τοποθετούσαμε το παστό με σειρά σε πήλινες στάμνες ή ειδικά δοχεία με αρκετό λίπος για να σκεπαστεί το κρέας καλά και το τοποθετούσαμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Το παστό μας ήταν έτοιμο!

Παλιά το Παστό χοιρινό εξυπηρετούσε στη διατήρηση του κρέατος την εποχή που δεν υπήρχε ψυγείο. Σήμερα είναι ένας εξαιρετικός μεζές!

ΟΜΑΤΙΑ

Υλικά: Το πνευμόνι του χοιρινού καλά πλυμένο και λίγο βρασμένο.

Αρκετές καυκαλίθρες (αρωματικό χόρτο) μαζί με άλλα λιγότερα ψιλικά χόρτα (παπαρούνες, άγριο σπανάκι του βουνού, σκορδαλίδες, φλύδα από ένα πορτοκάλι, διάφορα άλλα αρωματικά βότανα, λίγο αλάτι, πιπέρι, λάδι, κλπ).

Εκτέλεση

Πλένουμε τα έντερα του χοιρινού πολύ καλά και τα γυρίζουμε από την άλλη όψη. Τα βάζουμε λίγη ώρα με αλάτι και λίγο ξύδι να καθαρίσουν καλά. Μετά βάζουμε σε μια κατσαρόλα 2-3 λίτρα νερό και μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε το σιτάρι (Μπλιγούρι ή ρύζι) και το ανακατεύουμε συνέχεια για 10 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να πήξει.
Στη συνέχεια βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το λάδι με τις καυκαλίδες και όλα τα αρωματικά χόρτα, το πνευμόνι ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε. Κατόπιν ρίχνουμε σε μία λεκάνη όλα μαζί τα μπαχαρικά, το πορτοκάλι, το αλάτι, το πιπέρι και το μισό λάδι. Με το μείγμα αυτό γεμίζουμε τα έντερα χωρίς να τα πιέζουμε πολύ (με ειδικό χωνάκι).
Τέλος τα βάζουμε στο ταψί και τα τρυπάμε με μυτερό μαχαίρι πολύ καλά για να μη σπάσουν. Ρίχνουνε 2 ποτήρια νερό, λίγο λάδι σε κάθε ταψί και τα ψήνουμε στους 250° βαθμούς για 2 ώρες περίπου. Καλή σας όρεξη